آشپزی حرفه و هنری است که بواسطه ترکیب مواد خام خوراکی غذا طبخ می شود و کسی که این عمل را انجام میدهد آشپز نامیده میشود. طباخ، خوالیگر، پزنده از دیگر واژههای آشپزی است که در متون و رساله های تاریخی به چشم میخورد. در فرهنگ ایرانیان آشپز علاوه بر مهارت در طبخ غذا می بایست به صفات و ویژگی های پسندیده آراسته باشد. مهشید سادات اصلاحی دانشجوی دکتری تاریخ ایران دوره اسلامی و پژوهشگر غذاهای صفوی بیان میکند که نورالله، آشپز شاه عباس اول(۹۹۶-۱۰۳۸ق) در رساله خود به نام ماده الحیوه ، چابکی و سریع عمل نمودن آشپزان در غذا درست کردن را امتیاز می داند. علاوه بر آن آشپزانی که در آشپزی زبر دست بودند و غذا را خوب درست می کردند «استاد» یاد می کند. همچنین در درست کردن غذاهای خوشمزه و لذیذ توسط آشپزان و با توجه به علاقه و اعتقاد ایرانیان به مذهب اسلام، ویژگی های معنوی آشپزان یکی از معیارها برای سنجش آنها شمار می رفت. تا جایی که در رساله های طباخی بر جای مانده علاوه بر ویژگی ها و مهارت آشپز در طبخ غذا به خصایص معنوی آن ها هم اشاره شده است. به عنوان نمونه نورالله، غیرت، حمیت، بردباری، خلق خوش، نیکوکاری و مردمداری را از مهمترین صفات آشپز می دانست. در کنار آن، صفت استاد طباخ را به کسی نسبت می دهد که از ابتدا تا انتها در کار آشپزی از کارش غافل نشود و خودبینی و غرور که از افعال شیطان است را به خود راه ندهد. این ویژگی و خصیصه معنوی تنها مختص به دوره صفویه نبود و به دوره های بعدی انتقال پیدا کرد.
متین سادات اصلاحی دانشجوی دکتری تاریخ ایران دوره اسلامی و پژوهشگر غذاهای قاجار بیان می کند که نادرمیرزا در کتاب خود با عنوان “خوراکهای ایرانی” در قالب پند و اندرز به این نکته اشاره می کند که آشپز می بایست پاک، خداشناس، پرهیزگار و از هر پلیدی به دور باشد. در کنار آن اشاره میکند که آشپز باید به دانشمند و به کار خود استاد باشد. زیرا اگر برخلاف آن رفتار کند و به کار خود واقف نباشد، نعمت ها و روزی هایی که خداوند در دسترس قرار داده از بین رفته و تباه می شود. آنچه دارای اهمیت است دارا بودن خصیصه های معنوی ست که در کنار یک دست پخت خوب، یک آشپز باید داشته باشد.
بنابراین می توان اذعان کرد که کتاب های آشپزی ایرانی برجای مانده علاوه بر دستور پخت غذاها، معرفی ابزار و وسایل آشپزی، چاشنی ها و ادویهها به معیارهای گوناگون آشپزان جهت طبخ غذا پرداخته اند که خصایص معنوی و درونی آنها مهمترین ویژگی برای انتخاب آن ها به شمار می رفت.
